Máy làm tròn bột hình nón: Cách thức hoạt động, cài đặt bột và vị trí phù hợp

Máy làm tròn bột hình nón là một trong những chiếc máy trông gần như quá đơn giản để có thể sử dụng được. Một hình nón quay, các miếng bột chạy dọc theo bề mặt bên trong của nó và những quả bóng gọn gàng sẽ lọt ra phía bên kia. Tuy nhiên, hãy dành nửa giờ cạnh một chiếc trong dây chuyền làm bánh đang hoạt động và các chi tiết bắt đầu hiển thị: cách các mặt cắt từ dải phân cách đóng lại, cách các miếng leo lên và rơi theo hình xoắn ốc chậm, cách chúng giữ hình dạng khi chúng tiếp đất trên khay. Những hành vi nhỏ đó chính là điểm mấu chốt của cỗ máy.

Bài viết này giải thích tác dụng của dụng cụ làm tròn hình nón đối với bột của bạn, so sánh nó với làm tròn bằng tay như thế nào và cách thiết lập để nó hoạt động giống như khi bắt đầu ca và khi kết thúc ca.

Máy làm tròn bột hình nón có tác dụng gì

Sau khi người chia khối bột thành từng miếng, mỗi miếng là một miếng thô với một số mặt cắt lộ ra ngoài, ứng suất bên trong không đồng đều và bề mặt vẫn chưa quyết định hình dạng mong muốn. Di chuyển mảnh đó thẳng vào khuôn hoặc chống thấm và bạn sẽ có các cạnh rách rưới, khả năng giữ khí không đồng đều và các quả bóng dẹt khác nhau.

Một công cụ làm tròn tồn tại để sửa ba thứ cùng một lúc:

• hình dạng — biến đoạn cắt thành một quả bóng đối xứng với kích thước đồng đều, do đó, các cài đặt xuôi dòng có thể được lặp lại từ ca này đến ca khác.
• bề mặt - vẽ một lớp da liên tục dọc theo mảnh sao cho các mặt cắt dính được nhét vào bên trong và bên ngoài đủ khô để xử lý.
• Cấu trúc - sắp xếp gluten trên bề mặt thành một màng căng, hơi đàn hồi, có thể giữ khí trong quá trình ủ và lò xo trong lò.

Thiết kế hình nón là một trong nhiều cách để làm điều đó. Máy làm tròn đai kéo mảnh dọc theo đường chuyển động; những người làm tròn ô mang nó theo một kênh tròn. Hình nón hoạt động khác nhau và sự khác biệt đó quan trọng nhất đối với bột mềm và vừa.

Làm thế nào hình nón thực sự làm tròn bột

Bộ phận làm việc là một cái trống hình nón trên một trục gần như thẳng đứng, quay bên trong một vành hoặc một cái bát cố định. Các miếng bột được đưa vào khoảng trống giữa hai bề mặt, thường là từ dải phân cách phía trên và điều xảy ra tiếp theo là sự kết hợp giữa ma sát và trọng lực.

Bề mặt quay bám vào phần dưới của mảnh và mang nó đi khắp nơi. Bởi vì hình nón có dạng côn nên tốc độ bề mặt tại điểm tiếp xúc thay đổi khi mảnh di chuyển và mảnh bị đẩy nhẹ lên trên mặt nghiêng trước khi trọng lực kéo nó xuống. Trong thực tế, nó lăn hàng chục lần trong vài giây, vẽ theo đường xoắn ốc và bật nhiều trục. Việc cán theo nhiều hướng đó là thứ đóng đường nối và kéo lớp bột bên ngoài vào trong da.

Hai điều kiểm soát nó hoạt động tốt như thế nào:

1. Khoảng cách và độ dốc của hình nón. Quá chật, mảnh vải sẽ bị ép và bị nát. Quá lỏng lẻo và nó trượt thay vì lăn.
2. Phủi bột hoặc màng dầu nhẹ. Đây là cài đặt kém hấp dẫn nhất trên máy và là cài đặt thường sai nhất. Quá ít, bột sẽ bị lem và dính. Quá nhiều, mảnh vải sẽ mất độ bám, trượt xung quanh mà không lăn, lộ ra một đường may hở và lớp áo bột không bao giờ tạo thành một lớp da.

Thời gian vo tròn ngắn nhưng không phải bột nào cũng giống nhau. Bột mềm, phát triển tốt chỉ cần thực hiện một vài lượt, trong khi bột cứng hơn cần lâu hơn trên hình nón - và thậm chí khi đó bề mặt có thể bị rách thay vì giãn ra.

Nó có làm căng bề mặt như làm tròn bằng tay không?

Đây là câu hỏi mà các thợ làm bánh thường hỏi nhất và câu trả lời trung thực là: có, nhưng không hoàn toàn giống nhau.

Việc làm tròn bằng tay tạo ra sức căng bề mặt bằng cách kéo mảnh qua băng ghế theo chuyển động tròn, dùng lòng bàn tay ghim một phần của nó. Kết quả là da căng và có vết nhăn nhỏ đặc trưng ở mặt dưới. Máy làm tròn hình nón tạo ra lực căng bằng cách cuộn mảnh vải nhiều lần, do đó da phát triển từ ngoài vào trong và đường may khép lại dần theo hình xoắn ốc thay vì bị ép kín tại một điểm. Trên một chiếc máy được điều chỉnh tốt, mặt dưới trông mịn màng, tối đa chỉ có một vết xoáy mờ thường biến mất trong quá trình kiểm chứng.

Sự khác biệt xuất hiện nhiều hơn sau khi nướng so với trước đây. Những miếng có lớp vỏ thích hợp giữ khí tốt hơn, nổi lên đều hơn và tạo ra vụn bánh cân đối hơn. Nếu máy làm tròn quá tải, chạy quá nhanh hoặc bột quá cứng, bạn sẽ gặp điều ngược lại: một miếng vá bị rách mở ra thành lớp vỏ thô hoặc đường may bị tách ra trong quá trình ủ. Đó là vấn đề về cài đặt chứ không phải bằng chứng cho thấy việc làm tròn máy kém hơn.

Trường hợp việc vo tròn bằng tay vẫn chiếm ưu thế là những mẻ bột nhỏ và bột rất tinh tế, nơi người thợ làm bánh có thể cảm nhận miếng bánh và điều chỉnh áp lực theo cách mà một khe hở cố định không thể làm được.

Các loại bột, độ ẩm và cài đặt quan trọng

Không có cài đặt chính xác duy nhất cho máy làm tròn hình nón, vì máy chỉ phản ứng với bột được đưa đến. Bảng dưới đây là điểm khởi đầu mang tính biểu thị; độ bền của bột, nhiệt độ bột và lịch trộn sẽ thay đổi các con số trong nhà máy của bạn.

Ngoài bản thân hình nón, ba thói quen ngược dòng quyết định xem việc vo tròn có hiệu quả hay không: trọng lượng miếng nhất quán từ bộ chia, nhiệt độ bột giữ cho bề mặt dính chứ không ướt và giai đoạn trộn tạo ra gluten đủ để giữ một lớp da mà không làm cho bột trở nên dẻo như cao su.

Máy trộn bột đứng ST-210 Phạm vi từ 48 L đến 300 L với nhiều cấu hình công suất, kết cấu bằng thép không gỉ cấp thực phẩm và thiết kế tập trung vào khâu chuẩn bị cho bột trước khi vo tròn và tạo hình. Xem sản phẩm →

Nơi người làm tròn nằm trong hàng

Trong một dòng bánh mì hoặc bánh mì thông thường, trình tự sẽ diễn ra: máy chia, máy làm tròn hình nón, máy kiểm chứng trung gian, sau đó là máy đúc khuôn hoặc máy tạo hình. Đầu ra của máy làm tròn phải phù hợp với trọng lượng của mảnh chia và công suất của máy làm tròn; một máy làm tròn chạy nhanh hơn máy chia chỉ đơn giản là làm bột tuần hoàn và làm hỏng nó.

Đối với sản phẩm đông lạnh, thứ tự thay đổi một chút. Sau khi làm tròn, các mảnh thường được đưa thẳng đến khay căn chỉnh để chúng có thể được đông lạnh riêng lẻ mà không cần chạm vào, đó là lý do tại sao đôi khi các bộ làm tròn được chỉ định cùng với một bàn căn chỉnh thay vì dưới dạng một bộ phận độc lập.

Máy làm tròn bi có căn chỉnh khay Kết hợp làm tròn bi và căn chỉnh khay ở tốc độ 80–100 chiếc/phút với khả năng điều khiển tốc độ vô cấp, lắp các dây chuyền cần các mảnh riêng biệt trước khi đóng băng hoặc tạo hình. Xem sản phẩm →

Ở hạ lưu, chất lượng làm tròn thể hiện ở mức độ hoạt động ổn định của giai đoạn tạo hình. Một mảnh có lớp da thích hợp trượt qua một máy làm bánh mì tự động không dính hoặc rách; một đoạn không có một lực kéo và người vận hành phải thực hiện các cài đặt điều chỉnh ca mà chưa bao giờ là vấn đề thực sự.

Năng suất, sự cẩn thận và những thói quen nhỏ bảo vệ sự tròn trịa

Hầu hết các máy làm tròn hình nón đều đơn giản về mặt cơ học, đây là một điều tốt trên sàn sản xuất. Sự đơn giản đó cũng có nghĩa là máy nhạy cảm với bất kỳ điều gì làm thay đổi ma sát: sự tích tụ bột mì, bề mặt hình nón bị trầy xước, dây đai truyền động bị mòn hoặc căn phòng ấm lên từ sáng.

Một thói quen ngắn hàng ngày bao gồm hầu hết:

• Chải lại hình nón và vành mỗi lần thay đổi; bột nén làm thay đổi độ bám bề mặt.
• Kiểm tra hệ thống quét bụi và bản thân bột mì - vòi phun bị tắc tạo ra triệu chứng giống hệt như bột quá mềm.
• Kiểm tra bề mặt hình nón để ghi điểm hoặc đánh bóng; một miếng vá sáng bóng, mòn sẽ không mang được bột một cách đáng tin cậy.
• Ghi lại nhiệt độ bột ở máy chia, không chỉ ở máy trộn. Bột hoạt động tốt lúc 9 giờ sáng có thể hoạt động khác vào lúc 3 giờ chiều.

Nếu bóng ra ngoài có vết gồ ghề hoặc có đuôi nhỏ thì hầu như hình nón luôn chạy quá nhanh hoặc tốc độ bám bụi quá thấp. Nếu bột bị nhão và dính, trước tiên hãy xem nhiệt độ bột và phủi bột. Nếu các mảnh trông hoàn hảo nhưng bị xẹp xuống trong máy thử thì đường may vẫn hở và công đoạn vo tròn quá nhẹ nhàng.

Chọn máy làm tròn phù hợp với tiệm bánh của bạn

Trước khi so sánh các mô hình, hãy viết ra bốn con số: phạm vi trọng lượng từng miếng, số miếng mỗi phút theo yêu cầu của người thử nghiệm, loại bột mềm nhất và cứng nhất mà bạn thực sự chạy và khoảng trống có sẵn giữa dụng cụ chia và người thử nghiệm. Máy làm tròn xử lý bột nặng nhất của bạn nhưng làm chậm đường kẻ trên bánh mềm là máy sai và ngược lại.

Sau đó hãy nghĩ xem máy sẽ được cung cấp nguyên liệu như thế nào và nó phải xử lý những việc gì. Một số máy làm tròn xả trực tiếp lên băng tải kiểm chứng; những người khác cần một bàn sắp xếp để đặt các mảnh vào khay. Sự lựa chọn đó ảnh hưởng đến quá trình chuyển dạ nhiều hơn so với chính hình nón.

Nó cũng giúp theo dõi các vấn đề ngược lại. Hầu hết các phàn nàn về việc làm tròn - hình dạng không đồng đều, đường nối hở, bề mặt rách - bắt đầu từ việc trộn và chia chứ không phải trên hình nón, như cuộc thảo luận này về cách chuẩn bị bột quyết định hiệu suất tạo hình giải thích.

Máy vo tròn bột hình nón sẽ không giải quyết được khối bột được trộn không đều, chia không đều hoặc để quá ấm trên bàn. Những gì nó sẽ làm, khi hình nón, khe hở và bột phủ được đặt đúng cách, sẽ biến một dòng bột không thể đoán trước thành một dòng bóng có thể đoán trước được với lớp da đủ chắc để tồn tại trong quá trình chống thấm, đúc và đông lạnh. Khả năng dự đoán đó là điều làm cho phần còn lại của dòng dễ chạy hơn.