Hướng dẫn sử dụng lò hầm: Thiết bị nướng liên tục, loại nhiệt và sơ đồ dây chuyền

Lò nướng đường hầm trông giống như chiếc máy đơn giản nhất trên sàn làm bánh: buồng dài, dây đai chuyển động và nhiệt độ. Trong thực tế, thiết bị này sẽ quyết định liệu một ca làm việc có trôi chảy hay không hay liệu ai đó có dành ba giờ để theo đuổi màu sắc không đồng đều ở đầu xả hay không. Chúng tôi đã dành nhiều năm xây dựng và tích hợp thiết bị làm bánh và thực phẩm đông lạnh, đồng thời các câu hỏi mà người mua đặt ra về lò nướng dạng đường hầm rất nhất quán: có bao nhiêu khu vực, loại nhiên liệu nào, chiều rộng băng tải bao nhiêu và cách giữ toàn bộ thiết bị ổn định hàng tháng.

Hướng dẫn này hướng dẫn cách hoạt động của lò nướng dạng đường hầm, cách xây dựng hồ sơ nướng thực sự và những gì cần kiểm tra trước khi bạn cam kết với thông số kỹ thuật.

Lò nướng đường hầm thực sự là gì

Lò đường hầm là lò nướng liên tục. Bạn cũng sẽ thấy nó được gọi là lò sưởi du lịch, lò nướng băng tần hoặc đơn giản là lò nướng liên tục. Sản phẩm đi vào một đầu trên băng tải, đi qua buồng được làm nóng và được nướng hoàn toàn ở đầu kia. Không có gì dừng lại, không có gì được chất bằng tay vào sàn đu.

Buồng được cách nhiệt và chia thành các khu. Mỗi vùng có điểm đặt nhiệt độ riêng và trên hầu hết các kiểu dáng công nghiệp, nhiệt trên và dưới có thể được điều chỉnh độc lập. Quạt lưu thông không khí để cân bằng nhiệt độ trên dây đai và đầu đốt hoặc các bộ phận điện cung cấp nhiệt. Bản thân băng tải có thể là đai lưới, dải thanh hoặc dải thép đặc, tùy thuộc vào sản phẩm và độ tinh xảo của nó.

Sự khác biệt thực tế so với lò nướng trên boong hoặc lò quay là công suất và độ lặp lại. Lò nướng mẻ cung cấp cho bạn một lần nướng một lần và phụ thuộc rất nhiều vào người vận hành. Lò nướng dạng đường hầm cung cấp cho bạn một lượng bánh nướng giống hệt nhau đều đặn, miễn là các cài đặt phù hợp và bột khi nạp vào là nhất quán.

Hồ sơ làm bánh được xây dựng như thế nào

Mọi người thường nói về nhiệt độ lò nướng như thể nó là một con số duy nhất. Trong lò dạng hầm, nó là một đường cong và đường cong được tạo ra bởi sự kết hợp giữa nhiệt độ vùng, luồng không khí, hơi nước và tốc độ băng tải.

Nhiệt, từng vùng

Các vùng đầu tiên thường nóng nên sản phẩm sẽ lò xo nhanh và lớp vỏ đông lại trước khi cấu trúc sụp đổ. Vùng giữa có xu hướng vừa phải, để vụn bánh phát triển xong mà không làm cháy bề mặt. Vùng cuối cùng xử lý màu sắc và độ ẩm: tăng thêm một chút nhiệt độ trên cùng để tạo màu nâu hoặc cài đặt nhẹ nhàng hơn nếu bạn nướng thứ gì đó có lớp men mỏng.

Thời gian đến từ tốc độ vành đai

Thời gian nướng được đặt bằng tốc độ băng chuyền chứ không phải bằng bộ hẹn giờ. Nếu chiều dài nướng được cố định, việc tăng tốc độ nướng sẽ rút ngắn thời gian nướng và thường buộc bạn phải tăng điểm đặt, điều này sẽ thay đổi vỏ bánh và vụn bánh cùng một lúc. Đây là lý do tại sao phạm vi tốc độ băng tải quan trọng như số vùng khi bạn so sánh các thông số kỹ thuật.

Luồng không khí và hơi nước làm việc yên tĩnh

Luồng khí đồng đều là yếu tố ngăn cản một bên của đai nướng nhanh hơn bên kia. Việc phun hơi nước ở lối vào giúp bánh mì có độ bóng và ngăn lớp vỏ đông kết quá sớm. Cả hai đều dễ bị bỏ qua trên bảng báo giá và khó khắc phục sau đó.

Sưởi ấm trực tiếp hoặc gián tiếp

Hầu hết các lò hầm đều thuộc một trong hai họ. Trong lò đốt gas trực tiếp, khí đốt đi qua buồng nướng. Trong thiết kế gián tiếp, các ống hoặc bộ phận truyền nhiệt của đầu đốt và chỉ có không khí sạch, tuần hoàn mới tiếp cận được sản phẩm. Cả hai đều không tốt hơn; câu trả lời đúng phụ thuộc vào món bạn nướng và mức độ nhạy cảm của nó.

Vị trí của lò hầm trong dây chuyền sản xuất

Lò hầm hiếm khi bị hỏng do lò nướng. Nó không thành công vì những gì đến nguồn cấp dữ liệu. Bột được trộn với độ đặc hơi khác hoặc các miếng được tạo hình nặng vài gam sẽ có màu không đồng đều và vụn không đồng đều cho dù các vùng được điều chỉnh cẩn thận đến đâu. Lập kế hoạch cho lò nướng cùng với các máy ở hai bên là thói quen hữu ích nhất mà chúng tôi có thể khuyến nghị và dây chuyền sản xuất thực phẩm bánh tổng quan cho thấy các giai đoạn thường kết nối như thế nào.

Trộn là mắt xích đầu tiên trong chuỗi đó. Một hỗn hợp ổn định, với nhiệt độ hydrat hóa và bột nhào có thể dự đoán được, mang lại điều kiện thuận lợi cho giai đoạn tạo hình và tạo hình.

Máy trộn bột đứng ST-210 để trộn đều Máy trộn bột đứng ST-210 có nhiều cối và dung tích bột, hỗ trợ trộn ổn định trước khi tạo hình và ủ. Xem sản phẩm →

Sau khi bột đã đồng nhất, việc cài đặt lò nướng sẽ trở thành một bài tập điều chỉnh thay vì hoạt động giải cứu hàng ngày.

Tại sao việc kiểm chứng lại đáng được chú ý nhiều như việc nướng bánh

Giữa việc tạo hình và nướng bánh là giai đoạn kiểm tra và nó có ảnh hưởng trực tiếp đến những gì lò nướng đường hầm phải làm. Bột chưa được ủ kỹ cần có thêm lò xo trong lò và khiến bạn bị vụn bánh quá chặt; bột được ủ quá kỹ sẽ xẹp xuống ở vùng đầu tiên và nướng phẳng. Nếu tấm thử bị lệch một hoặc hai độ, lò không thể bù lại mà không thay đổi mọi thứ khác.

Tủ lên men có thể tùy chỉnh để kiểm soát có kiểm soát Tủ lên men được điều khiển bằng PLC với nhiệt độ và độ ẩm tuần hoàn đồng đều, phù hợp khi việc kiểm soát kiểm chứng phải hỗ trợ các kết quả ổn định trong lò nướng đường hầm. Xem sản phẩm →

Vì lý do đó, chúng tôi thường hỏi về khả năng chống thấm và kiểm soát độ ẩm trước khi thảo luận về số lượng vùng. Một lò có kích thước phù hợp sẽ vẫn tạo ra kết quả không nhất quán nếu bước lên men không được kiểm soát.

Kết hợp lò nướng với món bạn nướng

Lò nướng dạng hầm có thể đáp ứng được nhiều loại sản phẩm, nhưng chúng không phổ biến. Bánh mì và bánh bao muốn có đáy nóng sớm và hấp ngay khi vào. Bánh quy và bánh quy giòn cần có khoang khô hơn và phần đuôi dài hơn, mềm hơn để hơi ẩm thoát ra đều. Bánh ngọt và bánh nướng nhân cần nhiệt đều, gián tiếp và thời gian lưu giữ ngắn hơn ở vùng nóng. Nếu danh mục sản phẩm của bạn thay đổi theo mùa, bộ nhớ công thức trên bảng điều khiển sẽ có giá trị hơn nhiều so với một vùng bổ sung.

Máy Làm Bánh Cookie Tự Động CT-GD400/600 Một máy tạo hình bánh quy mô-đun có khả năng điều chỉnh định lượng, độ dày và kích thước cắt, rất hữu ích khi một lò chạy nhiều sản phẩm và việc tạo hình phải mang lại trọng lượng sản phẩm nhất quán. Xem sản phẩm →

Khi một nhà máy vận hành nhiều sản phẩm trên cùng một lò, giải pháp thực tế không phải là một sự sắp xếp thỏa hiệp cho mọi thứ. Đó là một công thức được lưu trữ cho mỗi sản phẩm, với giai đoạn tạo hình được thiết lập để mang lại trọng lượng sản phẩm nhất quán cho từng sản phẩm.

Thông số kỹ thuật đáng để kiểm tra trước khi bạn cam kết

Bảng báo giá thường liệt kê những con số tiêu đề. Đây là những chi tiết quyết định xem lò có phù hợp với tòa nhà và kế hoạch sản xuất của bạn hay không:

• Chiều rộng đai và chiều rộng nướng có thể sử dụng, vì cả hai đều không giống nhau
• Số vùng và liệu nhiệt trên và dưới có được kiểm soát riêng biệt hay không
• Loại nhiên liệu và mức tiêu thụ năng lượng đo được trên mỗi kg sản phẩm
• Phạm vi tốc độ băng tải và phạm vi thời gian nướng tương ứng với
• Khả năng phun hơi nước và tốc độ phản hồi của nó
• Chất lượng cách nhiệt và nhiệt độ bề mặt bên ngoài trong phòng ấm
• Kiểm soát: lưu trữ công thức, lịch sử cảnh báo và ghi dữ liệu
• Các chi tiết vệ sinh như hệ thống thoát nước, khay đựng vụn bánh và lối vào làm sạch
• Yêu cầu về dấu chân, chiều cao trần nhà và hệ thống thông gió hoặc ống khói
• Tính sẵn có của phụ tùng thay thế và thời gian đáp ứng dịch vụ trong khu vực của bạn

Chạy và duy trì nó hàng ngày

Hầu hết các vấn đề về lò hầm đều nhỏ và có thể đoán trước được. Một dây đai trôi đi vài mm, một cặp nhiệt điện đọc độ cao, một đầu đốt đã dần lạc nhịp. Một thói quen ngắn sẽ giúp cả ba đều được kiểm soát.

1. Khi bắt đầu mỗi ca, hãy xác nhận nhiệt độ vùng dựa vào chỉ số tham chiếu chứ không chỉ trên màn hình.
2. Kiểm tra khả năng theo dõi dây đai và độ căng của dây đai, đồng thời loại bỏ các mảnh vụn khi chạy về.
3. Ghi lại kết quả nướng của mẻ đầu tiên: màu sắc, trọng lượng và nhiệt độ bên trong.
4. Làm sạch buồng và khay nhỏ giọt theo lịch trình cố định, không làm sạch khi có người nhận thấy có khói.
5. Kiểm tra đầu đốt, bộ truyền khí và khóa liên động an toàn trong khoảng thời gian mà quy định tại địa phương của bạn yêu cầu.

Việc giữ một bản ghi đơn giản về các điểm đặt và kết quả sẽ mang lại lợi ích nhanh chóng. Khi có thứ gì đó trôi đi, bạn có thể biết liệu sự thay đổi bắt đầu từ lò nướng hay từ bột.

Bắt dòng ngay từ đầu

Mỗi tiệm bánh mà chúng tôi hợp tác đều có cơ sở xây dựng, cơ cấu sản phẩm và tình hình lao động hơi khác nhau. Đó là lý do tại sao cách tiếp cận của chúng tôi đối với thiết bị làm bánh bắt đầu từ sản phẩm và ca làm việc của bạn thay vì từ trang danh mục. Chiều dài lò, loại dây đai, cách bố trí vùng và máy cấp liệu đều có thể được điều chỉnh và chúng tôi muốn điều chỉnh bản vẽ hơn là bàn giao một đường dây cần giải pháp ngay từ ngày đầu tiên.

Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một dây chuyền mới hoặc thay thế một lò nướng cũ, hãy gửi cho chúng tôi thông tin chi tiết về sản phẩm của bạn, sản lượng dự kiến hàng giờ và diện tích sàn sẵn có thông qua chúng tôi. trang liên hệ . Chúng tôi sẽ quay lại với cấu hình thực tế và những câu hỏi mà chúng tôi vẫn cần được giải đáp.

Lò hầm là một quyết định lâu dài. Được lựa chọn tốt, nó lặng lẽ tạo ra cùng một chiếc bánh nướng hàng nghìn lần một ngày và trở thành cỗ máy kém thú vị nhất trong tòa nhà, đó chính xác là những gì bạn muốn. Được chọn một cách vội vàng, nó trở thành chủ đề của mỗi cuộc họp buổi sáng. Hãy dành thời gian để kết hợp lò nướng với sản phẩm, quá trình kiểm chứng và con người của bạn, phần còn lại của dây chuyền sẽ làm theo.